Kratek sprehod skozi kuhanje žganja
Sadje. Mora biti očiščeno in zdravo. Doseči mora užitno dozorelost. Nagnito ali plesnivo sadje pokvari okus. Koščice v sadju bistveno prispevajo k aromi, vendar jih ne smemo zdrobiti, ker vsebujejo škodljive snovi. Zaželjeno je, da jih delno celo odstranimo, vendar to počno le večje žganjarne.
Vrenje. Sadje naj bi vrelo pri 18–20°C, praviloma okrog 6 tednov, odvisno od vremenskih razmer in materiala. Posoda je lahko lesena, plastična, betonska, nerjaveča… vendar drozga ne sme priti v stik z železnimi ali aluminijastimi površinami. Posodo zapremo z vrelnim čepom, ki omogoča odvajanje ogljikovega dioksida in prepreči dostop zraka. Drozge med vrenjem NE mešamo. Drozga je načeloma godna za kuhanje, ko se kipeči vrh nekoliko pogrezne oz., ko preko vrelne vehe ne žuborijo več mehurčki.
Prvo kuhanje. Pri prvem kuhanju dobimo surovo žganje (nango, luter). Ob začetku ima 40–60% alkohola, ob koncu kuhanja 2–3%. Na približno 4-6 kotlov drozge dobimo en kotel surovega žganja. Kuhanje enega kotla traja 2-3 ure.
Prehitro kuhanje škoduje aromi.
Kdaj se prismodi? Drozga mora biti redkotekoča, če je gosta, se prej prismodi. S sadjem v kosih (slive, češnje, narezana jabolka…) običajno ni težav; večja nevarnost je, če je sadje zmleto v drobno, gosto kašo. V očiščen, prazen kotel najprej vlijemo nekaj tekočine (vino, sadjevec, voda), da se drozga ne prilepi na suho dno. Običajno pomaga, če položimo na dno kotla zaščitni vložek. Če se drozga prismodi, tega žganja ne smemo mešati z ostalim, ker bo pokvarjena celotna količina.
Drugo kuhanje. Pomembno: kuhati moramo zelo počasi in enakomerno! Le tako lahko dovolj natančno ločimo predtok ter srednji in zadnji tok.
Predtok (cvet). Ko počasi segrevamo, se najprej izločijo (pri 65°C) lahkohlapne snovi (aldehidi, estri ocetne kisline, metilni alkohol), ki so zdravju škodljive, zato predtok (cvet) shranimo posebej. Ker pa vsebuje tudi dobre aromatične snovi, skušamo čim bolj natančno ločiti prvi tok (cvet) od (zelo kvalitetnega) srednjega toka. Pomagamo si z več kozarci, da lahko dovolj preudarno postavimo ločnico. Količina predtoka je 6-8 dcl (odvisno od vrste in kakovosti drozge ter količine v kotlu).
Srednji tok. Na začetku teče 70–80% alkohol. Vsebnost alkohola počasi pada. Če želimo res kvalitetno žganje, moramo srednji tok prekiniti, ko ima žganje, ki priteka 45 ali vsaj 40% alkohola. Pod to mejo se začne pojavljati patoka (višji alkoholi), ki kvarijo aromo.
Zadnji tok kuhamo do 5 ali 8% in ga zbiramo posebej. Kasneje lahko iz tretjega toka kuhamo še tretje kuhanje. Če z zadnjim tokom redčimo žlahtno žganje srednjega toka, mu zelo znižamo kvaliteto.
Skladiščenje in redčenje… Preden žganje razredčimo (z destilirano vodo) na predpisano stopnjo alkohola (med 38 in 50% – odvisno od vrste žganja) ga pustimo vsaj 6-8 tednov, da se uleži. Nekaj višjih alkoholov se medtem še spremeni v aromatične substance. Okus postane bolj blag in zaokrožen. Žganje skladiščimo v temi.